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Porque deixamos a massa de crepe repousar e não a de panquecas?

Por Marly Helena Vanlerberghe, 09/02/2015
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Porque repousar a massa das panquecas e crepes e não a dos pancakes

Se você é um apaixonado  por cozinha, deve procurar ter um mínimo de noção de química, para entender o porque de certas exigências nas receitas

Por exemplo, você sabe porque as receitas de crepe dizem sempre para deixar a massa repousar antes do cozimento?

 

porque devemos deixar a massa de crepes descansar?

Porque repousar a massa das panquecas e crepes e não a dos pancakes

 Na farinha existe o amido em forma de grânulos. Ao contato com o  líquido da massa (ovos e leite), estes grânulos vão inchar. Eles vão aos poucos liberar moléculas de amilose que vão criar uma rede de glúten que vai engrossar a massa e lhe dar uma boa viscosidade. É esta viscosidade que dá aos crepes a maciez e a textura uniforme, durante o cozimento.

Isto permite também ao glúten, que foi batido durante a mistura dos ingredientes,  se relaxar, evitando assim crepes elásticos, borrachentos.

Pronto, é bastante deixar a massa de crepes descansar na geladeira, durante uma hora, para obter um resultado ótimo.

fazemos igual com a massa de panquecas americanas?  

 

Porque repousar a massa das panquecas e crepes e não a dos pancakes

De fato, não! E por duas razões.

A primeira razão é que na massa de panquecas americanas, existe o fermento químico que contém agentes que fermentam desde que estão em contato com os líquidos da massa (leite e ovos). Com o passar do tempo ele se torna menos eficaz. É, portanto, importante fazer as panquecas tão logo a massa esteja pronta, para ter panquecas de textura leve e aerada.

A segunda razão é devida ao fato de que a massa de panquecas é, às vezes, feita com as claras batidas em neve. Se deixamos a massa descansar, as bolhas de ar resultantes do fato de bater as claras em neve vão diminuir e darão menos leveza às panquecas.

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Olá José Francisco, realmente os franceses adoram um crepe e é prato típico deles. Inclusive, como nós temos aqui as barraquinhas de rua com espetinhos, cachorro quente e outros, eles tem também as barraquinhas de crepes. E super bem feitos e gostosos!
Mas essa história das panquecas, a gente não conhecia não! Curioso! Obrigada pela informação!
Abraços!

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eu já ouvi de um cozinheiro famoso que panqueca é conhecida na França como comida de soldado americano - os franceses fazem e gostam de crepes!

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