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Chapéu de palha de Florença

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Ingredientes:

  • Ingredientes dos bolos:
  • -380 g de farinha
  • -200 g de fécula de batata
  • -12 g de fermento
  • -8 ovos inteiros+ 6 gemas
  • -340 g de açúcar
  • -250 g de chocolate preto (usei Cacao Sampaka)
  • -creme pasteleiro preparado com 1 L de leite
  • -600 g de creme de manteiga preparado com 250 g de manteiga
  • -600 g de massa de amêndoa (preparado com 300 g de amêndoa moída sem pele, 300 g de açúcar em pó, 2 claras, sumo de meio limão pequeno, 3 gotas de essência de flor de laranjeira e algumas gotas de corante amarelo
  • -manteiga para untar as formas
  • -farinha para polvilhar as formas
  • Creme Pasteleiro:
  • Ingredientes:
  • -1 L de leite
  • -200 g de açúcar
  • -80 g de maisena
  • -8 gemas
  • -casca de limão
  • Creme de Manteiga:
  • Ingredientes:
  • -125 g de açúcar
  • -1 dl de água
  • -5 gemas
  • -250 g de manteiga amolecida
  • Ingredientes da pasta de amêndoa:
  • Ingredientes:
  • -150 g de amêndoa pelada e moída
  • -150 g de açúcar em pó
  • -2 c. de chá de rum ou brande (usei rum)
  • -1 clara ligeiramente batida

Detalhes

Pessoas: 30
Complexidade: Difícil
Custo: Dispendioso

Preparação:

Etapa 1

Moer a amêndoa pelada no 1, 2, 3 (tem que ficar em pó). Passar no passador ou numa peneira a amêndoa moída e o açúcar em pó. Juntar as duas claras, o sumo de limão a essência de flor de laranjeira, as gotas de corante e amassar bem até ficar homogénea e com cor de palha. Embrulhar em película e guardar.
Com a ajuda de uma batedeira, bater os ovos e o açúcar durante 15 minutos, até ficarem bem fofos. Passar o preparado para uma tigela grande e envolver aos poucos a farinha com a fécula e o fermento através de uma peneira.
Untar duas formas, uma com 30 centímetros de diâmetro e outra de 22. Polvilhá-las com farinha. Retirar o excesso.
Com o preparado encher as formas até metade. Metê-las no forno pré-aquecido a 180º C, reduzindo para 160º C, na altura de enfornar. Cozer durante 30 minutos. Desenformar.
Virá-las ao contrário e deixar arrefecer.
Marcar com um lápis num papel um círculo de dez centímetros de diâmetro. Colocar em cima o bolo mais pequeno. Recortá-lo do tamanho do papel, com uma faca de serra.
Cortar horizontalmente os dois bolos e recheá-los com creme pasteleiro. Voltar a juntar as duas partes.
Colocar os restos do pão-de-ló do bolo pequeno em cima dele, dando-lhe a forma de uma calote.
Barrar os dois bolos com chocolate derretido em banho-maria. Para a massa da calote pegar melhor, pode pincelar com mais chocolate.
Guardar no frigorífico.
Preparar o creme de manteiga.
Barrar por completo os dois bolos com creme de manteiga com a ajuda duma espátula.
Voltar a pôr no frigorífico. Estender a massa de amêndoa com o rolo e com um véu de fécula de batata para não pegar.
Cobrir por completo os dois bolos.
Com a ajuda de um pouco de chocolate derretido que ajudará a colar, colocar o bolo mais pequeno em cima do maior. Já temos o bolo em formato de chapéu. Para acabar as decorações, pôr uma fita em volta da calote. Juntar flores e frutas, falsas ou verdadeiras. Notas: coloquei verdadeiras, não gosto de nada que seja falso, e aí se incluí as simples flores.

Modo de fazer o creme pasteleiro:
Num tacho, diluir a maisena com 2,5 dl de leite. Juntar as gemas e, com uma vara de arames, mexer. Pôr o resto do leite a ferver num púcaro, juntamente com o açúcar e a casca de limão. Quando estiver a ferver, deitar o leite no preparado das gemas e misturar rapidamente com a vara. Pôr ao lume, não parando de mexer. Quando estiver a ferver, retirar do lume e tirar a casca do limão. Passar por um passador com a ajuda de uma espátula. O creme fica mais liso e brilhante e, entretanto, arrefece. Para não formar crosta na superfície, mexer de vez em quando ou então cobrir com papel vegetal e fazer aderir ao creme quando estiver quente.

Modo de fazer o creme de manteiga.
Pôr o açúcar e a água até atingir os 105ºC. Trabalhar as gemas com uma vara de arames. Deixar cair o açúcar em fio nas gemas, mexendo sempre até que fique espumoso e completamente frio. Trabalhar a manteiga até ficar cremosa. Sempre com a ajuda de vara de arames, juntar a manteiga ao preparado até ficar tudo homogéneo.

Modo de preparar a pasta de amêndoa:
Deitei as amêndoas e o açúcar numa tigela e misturei. Juntei o rum e a clara de ovo e misturei muito bem até formar uma pasta.

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