Bolo coberto com pasta americana de amendoim

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Bolo com fécula de batata, recheado com recheio cremoso de amendoim e coberto com pasta americana de amendoim.

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  • Médio
  • Moderado

Ingredientes:

  • Massa
  • - 4 ovos;
  • - 2 xícaras (das de chá) de açúcar;
  • - 2 xícaras (das de chá) de farinha de trigo;
  • - 1 xícara (das de chá) de fécula de batata;
  • - 1 xícara (das de chá) de leite ou de coalhada;
  • - 100 g de manteiga;
  • - essência de baunilha;
  • - sal;
  • - 1 colher (das de sopa) de fermento em pó químico.
  • Recheio
  • - 1 caixa de leite condensado;
  • - 1 caixa (medida) de leite de vaca;
  • - 2 colheres (das de sopa, bem cheias) de maisena;
  • - 2 gemas;
  • - 1 caixa de leite condensado cozida por 50', em panela de pressão;
  • - 1 xícara (das de chá) de amendoim moído.
  • Calda
  • - 2 xícaras (das de chá) de água;
  • - 1 xícara (das de chá) de açúcar;
  • - 15 cravos.
  • Pasta americana de amendoim
  • Isamara Amâncio
  • - 1/2 xícara (das de chá) de água;
  • - 2 colheres (das de sopa) de gelatina incolor sem sabor;
  • - 1 colher (das de sopa) de glucose;
  • - 2 colheres (das de sopa, rasas) de gordura vegetal hidrogenada;
  • - 1/2 colher (das de chá) de CMC (Carboximetilcelulose);
  • - 1 lata de leite condensado;
  • - 1 1/2 xícara (das de chá) de amendoim torrado e moido bem fino;
  • - 1 kg de açúcar de confeiteiro;
  • - 1 kg de açúcar impalpável.

Preparação:

Etapa 1

Massa
Bata as claras em neve e reserve.
Bata as gemas com a manteiga e o açúcar.
Coloque, na batedeira, a farinha, a fécula, o sal, o fermento aos poucos alternando com a coalhada.
Bata até homogeneizar.
Desligue a batedeira e bata mais um pouco à mão para aerar a massa.
Acrescente parte das claras em neve, incorporando delicadamente e fazendo movimentos de baixo para cima.
Junte a clara restante.
Unte e enfarinhe apenas a parte de baixo de 2 formas de 20 cm de Ø.
Coloque a massa e leve-a para assar até que, enfiando um palito no centro da massa, este saia limpo e seco.

Etapa 2

Recheio
Coloque o leite condensado cru na panela e use a caixinha para medir o leite.
Dissolva a maisena e as gemas no leite de vaca e coloque na panela.
Leve ao fogo, mexendo sempre até que engrosse.
Retire do fogo e acrescente o amendoim, mexendo para misturar e esfriar o recheio.
Acrescente o leite condensado cozido misturando, sem contudo homogeneizar.
Deixe algumas porções de doce sem desmanchar.

Etapa 3

Calda
Leve a água, o açúcar e os cravos ao fogo para ferverem por 3', a partir do inicio da fervura.
Deixe esfriar e passe para uma garrafinha squeeze ou com outro bico que facilite o uso.

Etapa 4

Pasta americana de amendoim
Hidrate a gelatina na água e dissolva.
Coloque no liquidificador com a glucose, a gordura, o CMC e o leite condensado, batendo por 5' a 10'.
Vai virar um creme com a consistência de maionese.
Passe para uma tigela e acrescente o amendoim peneirado bem fino.
Coloque parte dos açucares numa bancada, despeje a mistura liquidificada e comece a agregar os açucares.
Continue a agregar os açucares e a sovar até formar uma massa maleável.
Se não for usá-la imediatamente embrulhe-a em filme plástico fazendo várias camadas de filme e guarde em um pote, fora da geladeira, longe da umidade por até 1 mês.
Neste caso é melhor trabalhar a massa apenas com metade do açúcar, embalar como descrito acima e guardar, deixando para acrescentar o açúcar restante na hora de usar a massa.
Se a massa ficou guardada por alguns dias, coloque-a no microondas por 3 a 6 segundos com 1/2 colher, das de café de gordura hidrogenada e sove-a por 5 minutos, até que esteja macia e maleável de novo. Se depois de sovar ainda estiver seca, repita este mesmo processo.

Etapa 5

Montagem
Desenforme os bolos e coloque o primeiro no prato em que será servido. Se você sentir alguma dificuldade em cobrir bolos coloque o bolo em um suporte próprio para transportá-lo e apoie-o em uma lata ou bailarina.
Regue levemente com a calda. Bolos cobertos com pasta americana devem ser mais firmes e menos úmidos.
Espalhe o recheio que deve ser bem firme para não escorrer, principalmente com o peso da massa.
Como meu recheio estava com bastante doce de leite eu aproveitei para cobrir todo o bolo, formando a base para a pasta americana.
Mas você pode aplicar ganache, glacê real, glacê de gordura, geléia ou doce de leite.
Meça a altura do bolo, multiplique por 2 e some a largura do bolo. Esta é a medida mínima da placa de pasta americana que você vai precisar abrir.
Minha pasta foi feita com 3 dias de antecedência, por isso, precisei sová-la bem e levei-a ao microondas por 6 segundos com meia colher, das de café, de gordura vegetal hidrogenada.
Sove muito bem a pasta americana até que ela esteja maleável e sem marcas.
Polvilhe levemente a bancada com maisena e abra a pasta, respeitando a medida do bolo.
Enrole a massa no rolo e desenrole à medida que cobre o bolo.
Corte primeiro o excesso de massa que ficou para fora do prato, amasse esta porção e embale em filme plástico. Esta parte que ficou para fora do prato geralmente não é contaminada pela base de doce que usamos para preparar o bolo. A que está no prato pode ter vestígios do doce e já não vai poder ser guardada por muito tempo.
Alise toda a superfície da pasta americana, começando no topo e seguindo pelas laterais, assentando muito bem a pasta americana no bolo. Corte o excesso bem rente à base do bolo.
Aproveite estas aparas e faça um cilindro longo para arrematar a junção da base do bolo e do prato.
Verifique se há marcas ou rachaduras na pasta e massageie delicadamente até que toda a superfície esteja lisa e sem marcas.
Complete a decoração com flores de açúcar industrializadas ou faça as suas com glacê real. Eu fiz flores simples, com bico pitanga bem grande e regulei a força aplicada na manga de confeitar para obter flores de 3 tamanhos diferentes.
Termine fazendo folhas de glacê.

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