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Pudim Abade de Priscos

Por

Não se deixem levar ao engano por ter toucinho, o Abade sabia o que fazia! Mal se sente o sabor a porco, no entanto, ficamos com aquele travo a gemas incomparável, acompanhado por umas notas de vinho do Porto. É aveludado e desfaz-se na boca, desaparencendo. É divino!

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Ingredientes:

  • Caramelo
  • 200 g açúcar
  • 100 ml água + 30 ml
  • Pudim
  • 400 g açúcar
  • 500 ml água
  • 40 g bom toucinho fumado
  • 2 paus de canela
  • 2 cascas limão sem parte branca
  • 100 ml bom vinho do Porto
  • 15 gemas

Detalhes

Complexidade: Médio
Custo: Moderado

Preparação:

Etapa 1

Caramelo
Coloque num tacho o açúcar com os 100 ml de água em lume forte, sem mexer. Quando o caramelo tiver uma cor âmbar diminua o calor.
Assim que o caramelo tiver a cor desejada, diminua o lume para o mínimo e acrescente, com cuidado, os 30 ml de água, mexa e retire do lume.
Espalhe o caramelo pela forma (17 cm, com tampa), certificando-se que todo o interior fica coberto, incluindo o centro, para que seja fácil desenformar o pudim.

Etapa 2

Pudim
Coloque num tacho 500 ml de água e quando esta ferver adicione os 400 g de açúcar, os paus de canela, as cascas de limão sem a parte branca e o toucinho partido finamente.
Deixe a calda atingir os 103 °C lentamente, ou seja, chegar ao ponto de cabelo / fio.
Entretanto, pré-aqueça o forno a 250 °C, separe as gemas das claras e passe-as por um coador.
Coloque num tacho, em lume médio, 100 ml de vinho do Porto e deixe reduzir até metade do volume inicial, aproximadamente 50 ml. Retire do lume e deixe arrefecer.
Junte o vinho reduzido às gemas, mexendo o mínimo possível para não perder a cor das gemas.
Quando a calda atingir os 103 °C retira-se do lume e tira-se o limão, a canela e o toucinho passando a calda por um coador. Deixe arrefecer ligeiramente.
Adicione a mistura das gemas à calda, volte a passar por um coador e verta sobre a forma, previamente barrada com o caramelo.
Cobrir a forma com duas folhas de alumínio, apertar bem e tapar com a tampa. Colocar a forma num recipiente com água (banho-maria) e levar ao forno por 1 hora.
Desenformar quase frio ou quando a temperatura no centro da forma for agradável ao toque.

*Corte as cascas do limão com um descascador e depois retire a parte branca com uma faca bem afiada. Estas devem ter um tamanho médio.
*O toucinho deverá ser bísaro de preferência, mas o mais importante é ter entremeada e ser bem salgado.
*As gemas devem ser de ovos frescos e não pasteurizadas, para não comprometer a textura, cor e sabor do pudim.
*Eu usei vinho do Porto Tawny.
*Deve repor a água do banho-maria durante a cozedura, se tal for necessário. Eu não precisei de acrescentar.
*Fica bem melhor depois de umas horas no frigorífico ou no dia seguinte.

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Ingredientes para o caramelo:

  • 2 xícaras de açúcar (360 gramas)
  • ½ xícara de água (120 gramas)

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