A saga do chocolate, do pé de cacau até nossas mesas!

Receitas sem Fronteiras

Se o chocolate faz parte do nosso quotidiano, sabemos finalmente pouca coisa sobre sua fabricação.

O cacaueiro foi inicialmente cultivado pelos maias, depois pelos astecas e era considerado alimento dos deuses sendo consumido inicialmente apenas pelos sacerdotes. No Brasil ele só apareceu no início do século 18.

Os principais países produtores de chocolate ou melhor das favas de cacau estão situados na zonas equatoriais, pois os cacaueiros precisam de um clima quente e úmido. Os maiores produtores de favas são a Costa do Marfim, Brasil, Equador, Indonésia, etc.

A árvore que é a origem do chocolate se chama cacaueiro e seus frutos são  cápsulas grandes, alongadas de cor amarelo até vermelho escuro. Elas crescem diretamente do tronco e mudam de cor de acordo com a maturação e variedade do cacaueiro. 

São as favas, contidas nos frutos alongados como cápsulas, que vão servir para a fabricação do chocolate. Cada fava é envolvida por uma polpa esbranquiçada e um pouco gelatinosa que é  comestível.

 As primeiras etapas da fabricação do chocolate, como a secagem e a fermentação, acontecem nos países produtores, o resto se realiza nos países consumidores em nível industrial, como no Barry Callebaut.

Certos artesãos  chocolateiros fazem em seus ateliers  uma grande parte das etapas de fabricação do chocolate a fim de aperfeiçoar e personificar a qualidade ao longo das etapas e ter um produto único.  Esta nova tendência se chama "bean to bar",ou seja, "da fava ao tablete". 

Na França, é o caso por exemplo de François Pralus e da chocolaterie Alain Ducasse. 

As grandes etapas da fabricação de chocolate são as seguintes: 

fermentação e secagem   

Quando maduros os frutos são colhidos e depois cortados ao meio com ajuda de um facão, a fim de recuperar as favas.

As favas são a seguir submetidas a uma fermentação mais ou menos longa de acordo com a variedade do cacau. É uma etapa primordial pois a qualidade do chocolate depende dela. É durante esta fermentação que vai diminuir, por exemplo o amargor e adstringência e que os aromas do chocolate vão se desenvolver. As favas são espalhadas sobre locais empermeáveis e depois cobertas. Elas são revolvidas todos os dias.

Para parar a fermentação, uma operação de secagem é efetuada, a fim de diminuir o teor de umidade nos grãos. Ele dura de 1 a 3 semanas e a secagem se faz muito frequentemente de maneira natural, ao sol.

Elas são então colocadas em embalagens e estão prontas a partir para os chocolateiros, nos países consumidores de chocolate. 

torrefação   

Nas usinas dos chocolateiros, depois de passar por uma triagem e limpeza, as favas são submetidas a uma torrefação, etapa super importante para o sabor final do chocolate pois é aí que vão sobressair todos os aromas, como acontece com o café.  Se as favas ficam muito torradas, vamos sentir um gosto de queimado na degustação, mas se elas não foram suficientemente torradas é a acidez que vai predominar.

trituração, moagem, aquecimento e prensagem 

As favas do cacau são trituradas em pedacinhos, é o que chamamos de "grué" ou "nibs"(pedaços) do cacau. Se você experimentar o "grué" , você vai sentir bem os aromas do chocolate mas sem o lado doce, nem a oleosidade que pode ter o chocolate. Há alguns anos os chocolateiros começaram a integrar os "nibs" nos tabletes de chocolate, é o que chamamos de chocolate com pedacinhos de favas de cacau. É muito bom também nos bolos de chocolate pois isto traz um lado crocante mas não doce.

O "grué" ou "nibs" é em seguida moído finamente para que na degustação não sintamos os grãozinhos. Ele se transforma em massa de cacau. 

Esta massa de cacau antes de sofrer uma malaxação vai ser separada em duas partes para uma operação de aquecimento e prensagem: obtêm-se a manteiga de cacau (a matéria gordurosa do chocolate) e o bagaço que, graças à invenção do M. Van Houten, vai poder se transformar em pó que todos nós temos em nossos armários. 

A malaxação e o trabalho do chocolate

É uma operação que pode durar vários dias. A massa de cacau é às vezes agitada depois esfregada contra as paredes da cuba. É durante esta operação que vamos acrescentar a manteiga de cacau, o açúcar e eventualmente o leite em pó, se é fabricado o chocolate ao leite, por exemplo.

De que se compõe o chocolate que nós comemos?

• O chocolate amargo: contém a massa de cacau, manteiga de cacau e açúcar.
• O chocolate ao leite:  contém a massa de cacau, leite, manteiga de cacau e açúcar.
• O chocolate branco: contém unicamente manteiga de cacau, açúcar e leite.

Desde agosto de 2003, existe uma orientação europeia cacau-chocolate, que autoriza a substituir parte da manteiga de cacau por um óleo vegetal, no limite de 5% do peso do produto final. Leia bem as etiquetas de seus tabletes de chocolate pois os fabricantes devem indicar "óleos vegetais" nos tabletes.

Depois da malaxação, o chocolate fica líquido, ele pode ir nesta forma para as indústrias que têm grandes consumidores de chocolate, para cobrir biscoitos ou outros produtos similares. 

O trabalho do chocolate

Quando o chocolate não é vendido na forma líquida, é preciso trabalhá-lo. Ele é então temperado, depois moldado em tabletes destinados à serem consumidos ou aos artesãos chocolateiros, ou em pastilhas destinadas aos artesãos chocolateiros.

Os artesãos chocolateiros vão derreter as pastilhas ou tabletes, temperá-las para preparar suas obras de arte em confeitaria.

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