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ÊN CROUTE

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Ingredientes:

  • 400g de massa de BRIOCHE (ou MASSA FOLHADA)
  • A massa que for usada (brioche ou folhada) deve ser feita na véspera e mantida na geladeira.
  • farinha de trigo para polvilhar
  • 900g de filet mignon em um único pedaço
  • 300g de shitake fresco
  • 80g de presunto de Parma (presunto cru)
  • 1 colher de sopa de mostarda Dijon (ou outra de sua prederência)
  • flor de sal / pimenta do reino moída na hora a gosto
  • 1/2 colher de sopa de óleo
  • 1 ovo
  • 2 gemas

Detalhes

Complexidade: Médio
Custo: Moderado

Preparação:

Etapa 1

Polvilhe sua bancada com um pouco de farinha de trigo. Retire a massa da geladeira e abra em um retângulo cuja largura seja um pouco maior do que o comprimento da carne e o comprimento seja suficiente para dar a volta no filet, com cerca de 1/2cm de espessura. Deite a massa aberta em um tabuleiro e leve à geladeira.

Etapa 2

Retire os cabinhos dos cogumelos, lave-os rapidamente e seque-os com toalha de papel ou pano limpo. Corte-os grosseiramente e use um processador, na função "pulsar" para picar o cogumelo miúdo, mas tomando o cuidado de não virar papa. Reserve.

Etapa 3

Tempere a carne com flor de sal (ou sal refinado) e pimenta do reino moída na hora. Aqueça uma frigideira (usei de ferro, mas pode ser a mesma que você costuma fritar bife), junte o óleo e deite a carne. Conforme a carne for dourando, vá virando para que doure por igual em toda volta.
Depois de dourada, retire da frigideira para um prato e pincele toda a superfície com a mostarda.

Etapa 4

Leve à geladeira.

Na mesma frigideira que fritou a carne, refogue os cogumelos (para fazer o Duxelle) processados, mexendo sempre...até que a maior parte da água evapore e ele vire quase uma pasta, cerca de 10 a 15 minutos.

Etapa 5

Passe para um prato, espalhando bem e leve à geladeira.

Quando todos os componentes anteriores estiverem bem resfriados, cerca de 30 minutos depois, forre a bancada com plástico filme e distribua as fatias de presunto formando um retângulo um pouco menor do que o de massa.Espalhe o Duxelle sobre o presunto com o auxílio de uma espátula.

Etapa 6

Deite a carne no meio.

Etapa 7

Enrole com o auxílio do plástico e depois enrole tudo bem apertado com o próprio plástico, torcendo as pontas para fechar bem.

Etapa 8

Leve novamente à geladeira por pelo menos 30 minutos.

Bata o ovo com as gemas para misturar bem e passe por uma peneira. Reserve.
Após o tempo de descanso da carne, retire-a da geladeira juntamente com a massa reservada.

Etapa 9

Deite a massa na bancada e pincele toda a superfície com os ovos batidos.

Desembrulhe a carne e deite-a sobre massa.
Enrole a massa na carne, sobrepondo ligeiramente as extremidades e beliscando a massa nas laterais para fechar. Vire a emenda para baixo e coloque num tabuleiro forrado com papel manteiga ou tapete de silicone. Leve à geladeira novamente por 30 minutos.

Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 180°C.

Retire a carne da geladeira e pincele a superfície com os ovos batidos. Se desejar, decore a gosto.

Etapa 10

Polvilhe alguns grãos de flor de sal e leve ao forno por aproximadamente 40 minutos para ficar mal passada. O centro da carne deve acusar 52°C. A minha passou um pouco disso e ficou rosinha, e levou 50 minutos.

Aguarde 30 minutos antes de fatiar para que a carne conserve seu suco

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