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Mélanie Moreira

Fumet de peixe

Por Mélanie Moreira

O fumet de peixe serve como base de molhos (Normand, Suprême, vin blanc), mas também é usado no cozimento do linguado bonne femme ou na braisage.

O fumet de peixe geralmente é feito com ossos e espinhas de peixes brancos (linguado, tilápia, ...). O linguado dá o melhor aroma, por outro lado, evitaremos os peixes muito gordurosos ou gelatinosos como o cação e os peixes de água doce de couro (que costumam ter sabor de terra).

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Ingredientes

  • 1 kg de espinhas e pedaços de peixe (sem a cabeça)
  • 1 litro de água
  • 10 ml de vinho branco
  • 1 cebola
  • 1 échalotte
  • 1 bouquet garni
  • Grãos de pimenta do reino

Detalhes

Complexidade: Fácil
Tempo de preparação: 10min.
Tempo de cozimento: 20min.
Custo: Econômico

Preparação:

Etapa 1

Depois de limpar os peixes, guarde os espinhos, ossos e alguns pedaços para fazer o fumet.

Não use a cabeça pois ela costuma deixar um sabor amargo, mas aproveite as bochechas que ficam por dentro dela.

Etapa 2

Derreta um pouco de manteiga em uma panela e refogue as espinhas e ossos. Não deixe dourar, somente refogue rapidamente.

Etapa 3

Coloque a cebola e a échalotet picadas, temperos e o bouquet garni e deixe refogar alguns minutos em fogo brando.

Etapa 4

Adicione o vinho e água suficiente para cobrir os pedaços de peixe (até 1 litro).

Mais água e você terá um caldo mais leve, menos água, um caldo mais saboroso e forte.

Etapa 5

Deixe ferver e depois, fogo baixo por 20 minutos. Passe pour uma peneira e depois volte ao fogo para reduzir mais ou menos, de acordo com o sabor desejado.

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Você vai precisar apenas de tempero, legumes cortados em julienne, rodelas fininhas de limão  e filés de peixe da sua preferência (robalo, pargo, merluza ou badejo). Para envolver o peixe e os legumes, você pode usar o papel antiaderente, como no vídeo, ou outro que dê para ir ao forno. 

Feito o papelote, leve ao forno médio (180°C) por cerca de 10 minutos. Depois desse tempo, verifique se está assado, pois o tempo poderá variar de acordo com a potência do seu forno.

Se desejar finalizar esta delícia, pode servir o "envelope" com batatas cozidas e/ou aspargos. O prato ficará encantador, atendendo todos os sentidos.

Então, é só servir e se deliciar! 

Ingredientes:

  • 4 filés de peixe
  • 300 g de legumes cortados em julienne
  • 1 limão siciliano
  • Tomilho
  • Sal
  • Pimenta Caiena ou do reino

 

 

 

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