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Ovo em massa crocante com Puligny e panceta

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Ingredientes

  • 8 ovos frescos grandes
  • 1 garrafa de vinho branco (Bourgogne Aligoté)
  • 50g de manteiga
  • 150g de barriga de porco fresca cortada em bacon
  • 200g de cebolas brancas pequenas
  • 150 g de cogumelos
  • 750 ml de caldo de galinha
  • 50 ml de vinho de Puligny Montrachet
  • 4 folhas de gelatina
  • 8 folhas de Brick
  • 20 ml de creme de leite fresco
  • 8 fatias de panceta
  • 1 molho de salsa picada
  • Saladas e ervas para decoração: couve mizuna
  • endro
  • cebolinha

Detalhes

Pessoas: 8
Complexidade: Médio
Tempo de preparação: 60min.
Tempo de cozimento: 30min.
Custo: Dispendioso

Preparação:

Etapa 1

- Branqueie o bacon e deixe-os dourar na manteiga, junte as cebolas e faça-as dourar. Molhe com o caldo de galinha e deixe ferver. Refogue os pequenos cogumelos com manteiga e adicione-os ao recheio, sal e pimenta, termine de cozinhar com o Bourgogne Aligoté.


- Separe o recheio e o líquido, adicione o Puligny e derreta a gelatina em água fria, em seguida, adicione-a ao molho com o recheio, deixe esfriar.


- Separe as claras das gemas, coloque as gemas na folha de Brick, reserve. Bata as claras com o creme e tempere. Cozinhe a mistura em um forno a vapor por 10 minutos a 70° C. Asse no forno, entre duas placas de metal, as fatias de panceta, 3 minutos a 210° C.

Etapa 2

Montagem:
- Arrume no centro do prato o recheio de galantine, coloque delicadamente as ervas e saladas sobre ele. Corte ao meio as claras, polvilhe a salsa picada, coloque as pancetas por cima.


- Frite a gema na folha de Brick, mantenha-a mole e coloque-a no prato.

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