Ovo em massa crocante com Puligny e panceta

Por Thierry Berger Chef du Montrachet

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Ovo em massa crocante com Puligny e panceta

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Virado a Paulista

Ingredientes:

8 ovos frescos grandes
1 garrafa de vinho branco (Bourgogne Aligoté)
50g de manteiga
150g de barriga de porco fresca cortada em bacon
200g de cebolas brancas pequenas
150 g de cogumelos
750 ml de caldo de galinha
50 ml de vinho de Puligny Montrachet
4 folhas de gelatina
8 folhas de Brick
20 ml de creme de leite fresco
8 fatias de panceta
1 molho de salsa picada
Saladas e ervas para decoração: couve mizuna, endro, cebolinha

Detalhes

Pessoas: 8
Complexidade: Médio
Tempo de preparação: 60min.
Tempo de cozimento: 30min.
Custo: Dispendioso

Preparação:

Etapa 1

- Branqueie o bacon e deixe-os dourar na manteiga, junte as cebolas e faça-as dourar. Molhe com o caldo de galinha e deixe ferver. Refogue os pequenos cogumelos com manteiga e adicione-os ao recheio, sal e pimenta, termine de cozinhar com o Bourgogne Aligoté.

- Separe o recheio e o líquido, adicione o Puligny e derreta a gelatina em água fria, em seguida, adicione-a ao molho com o recheio, deixe esfriar.

- Separe as claras das gemas, coloque as gemas na folha de Brick, reserve. Bata as claras com o creme e tempere. Cozinhe a mistura em um forno a vapor por 10 minutos a 70° C. Asse no forno, entre duas placas de metal, as fatias de panceta, 3 minutos a 210° C.

Etapa 2

Montagem:
- Arrume no centro do prato o recheio de galantine, coloque delicadamente as ervas e saladas sobre ele. Corte ao meio as claras, polvilhe a salsa picada, coloque as pancetas por cima.

- Frite a gema na folha de Brick, mantenha-a mole e coloque-a no prato.

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