Qual é a diferença entre sêmola, boulgour, triguilho e cuscuz ?

Receitas sem Fronteiras

Para você, sêmola e cuscuz é a mesma coisa?. Você não conhece a diferença e você não sabe que produto utilizar para preparar a receita de sua escolha? Nós decidimos dar uma luz nesta questão que cada um se pergunta um dia ou outro. 

Antes de mais nada precisamos explicar que, quando nos referimos ao prato "cuscuz", estamos falando do prato de origem árabe, principalmente o famoso marroquino. O prato brasileiro que parece um bolo salgado com nome de cuscuz é outra criação brasileira e nada tem a ver com o autêntico cuscuz. 

Considerações à parte passemos às diferenças entre sêmola e cuscuz. 

A sêmola, o que é?

Se encontramos frequentemente a sêmola feita com trigo duro, ela pode também ser fabricada a partir do milho, cevada, mandioca ou ainda espelta. Os grãos podem ser mais ou menos finos. Eles são obtidos a partir de cereais transformados, cujos grãos são umidificados, secos e peneirados. Finalmente não se trata nada mais do que um estado entre aquele dos grãos, coração do grão e aquele da farinha.

Triturado mais ou menos finamente obtém-se o boulgour (trigo pre-cozido, descascado, seco e depois triturado, é com ele que é feito o tabule nos países árabes) grosso ou fino, depois diferentes texturas de sêmola (média, fina e muito fina) e finalmente a farinha de trigo duro que é na realidade uma sêmola muito fina.

Como cozinhar a sêmola?

A sêmola deve ser cozida de 5 a 10 minutos. Para isto, a colocamos na água, caldo ou leite de acordo com o prato ou sobremesa a ser feito. Contamos 20 g para 250 ml se fazemos uma sopa cremosa ou um mingau e cerca de 30 g para 250 ml  se preparamos um bolo. O cozimento pode ser feito também no micro-ondas. 

O boulgour  constitui o primeiro estágio de transformação do grão. Na montagem final, ele é a base do tabule libanês (o nosso é feito com trigo natural triturado) e mesmo se ele pode ser cozido nesta receita, ele não deve sê-lo. É preciso apenas deixá-lo inchar no óleo e suco de limão antes a acrescentar a salsa e hortelã... mas não somente. É bom lembrar que nosso tabule é feito com outros ingredientes que o original. 

O cuscuz então o que é?

Os grãos do cuscuz são obtidos a partir da sêmola média trabalhada com água depois peneirada. Trata-se de uma segunda transforação em relação à sêmola. A sêmola é trabalhada, umidificada, peneirada, calibrada, pré-cozida, seca. Os grãos são irregulares pois são formados por grãos de sêmola aglomerados. O termo cuscuz designa da mesma forma o prato delicioso com o tipo de sêmola. 

Como cozinhar o cuscuz?

Se respeitamos a receita tradicional, partimos da sêmola de trigo duro que é trabalhado com ciência à mão efetuando um rolamento bem preciso. Mas, felizmente para nós, encontramos muito facilmente o cuscuz (em geral, sêmola média...) pronto para emprego que temos apenas de colocar na cesta de vapor do cuscuzeiro com um pouco de manteiga ou óleo e que se impregnará pouco a pouco dos perfumes envolventes dos legumes e especiarias misturadas. Todo o segredo de um bom cuscuz reside nesta longa impregnação também, só podemos aconselhar aos aficionados a investir nesta cuscuzeira insubstituível com seu compartimento a vapor.

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