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Gelatina versus agar-agar, vamos explicar tudo para você!

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Receitas sem Fronteiras

©GettyImages

Se você não é cozinheiro informado, você pode ficar às vezes perdido quando se trata de utilizar gelatina alimentícia. Se este é o seu caso, não fuja, nós vamos lhe explicar. Vocês são muitos a perguntar como é possível substituir a gelatina alimentícia clássica saída da matéria prima animal. Lendo o que está a seguir, você saberá como!

Quais são os diferentes tipos de gelatina alimentar?

Distinguimos dois tipos de gelatina saídas de produtos animais:

  • A gelatina de porco ou boi: Ela é feita com as partes ricas em colágeno dos animais, a saber, os ossos, a pele... Ela não contém aditivos, nem sabor, nem odor. Mesmo se às vezes podemos achá-la aromatizada. Ela pode se apresentar em folhas (geralmente de 2 g cada) ou em pó.
  • A gelatina de peixe: ela é obtida da pele do peixe e não tem nem sabor nem odor. Podemos encontrá-la em pó.

Quais são as gelatinas de origem natural?

Existem muitos tipos mas a mais comum é a agar-agar que se utiliza para substituir a gelatina de origem animal. Podemos também citar entre outras a carragenina, a goma xantina, a goma de guar, a farinha de arroz glutinoso ou ainda o arrow root. Voltemos a agar-agar mais conhecida, que é encontrada em forma de pó. Este gelificante natural é extraído de uma alga vermelha japonesa.

Como utilizar a gelatina alimentar?

É sempre necessário respeitar estas etapas:

Colocar de molho as folhas de gelatina numa tigela com água fria por 10 minutos. Espremer bem com os dedos e depois derretê-la num líquido bem quente sem continuar o cozimento. Para a gelatina em pó, deixá-la inchar num líquido correspondente a 6 vezes seu volume. Diluí-la em seguida num líquido quente. Utiliza-se em média 8 g para cada 500 ml de líquido, entretanto tudo depende do resultado que você deseja obter, mais ou menos firme.

Como utilizar a agar-agar?

A utilização da agar-agar é diferente. É preciso colocá-la num líquido e levá-la a aquecer e cozinhar durante 3 minutos. Considera-se 2 g para cada 500 ml. É preciso atenção em respeitar a dosagem, se a utilizar no lugar da gelatina de origem animal.

Quais as diferenças entre os dois tipos de gelatinas?

Não podemos dizer que o resultado seja o mesmo. Se a gelatina animal tem uma textura mais flexível (mais ou menos de acordo com a dosagem), a agar-agar é mais firme, menos agradável na boca. Outro ponto, você não pode congelar um prato à base de agar-agar diferentemente  daqueles que forem realizados com a gelatina de origem animal.

Podemos sempre substituir uma pela outra e vice versa?

Isto não será infelizmente tão óbvio e será mais fácil substituir a agar-agar pela gelatina que o contrário por causa do modo de preparo básico. Para utilizar a agar-agar é sempre obrigatório levar a ferver por 3 minutos e nem todas as receitas, pensa-se logo em algumas sobremesas, aceitam isto. Se você substituir uma pela outra saiba que o resultado não será certamente aquele esperado em termos de textura e principalmente é preciso respeitar as equivalências em gramas na razão de 2 g de agar-agar contra 8 g de gelatina para cada 500 ml.

O que vai ser decisivo, é o tipo de receita que você pretende realizar. 

Experimente algumas de nossas sobremesas com gelatina ou agar-agar:

Bavarois de morango (gelatina)

Flan de tangerina diet (gelatina)

Torta de marshmallow (gelatina)

Gelatina de frutas do melão (gelatina)

Gelatina de laranja e cenoura (agar-agar)

Panna cotta com cobertura de framboesa (agar-agar)

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