8 conselhos e astúcias para realizar suas massas frescas caseiras

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O cozimento das massas "al dente"

O cozimento das massas segue a regra seguinte: 1-10-100, isto é 1 litro de água para 10 g de sal e 100 g de macarrão, mesmo se temos  tendência de diminuir a quantidade de sal para 7 go que não é uma má ideia, em termos de saúde!

É  essencial cozinhar as massas em grande quantidade de água pois elas precisam de espaço para cozinhar e poder mexer. Suas massas cozinharão assim de maneira homogênea. Pense em salgar a água do cozimento de suas massas para criar uma osmose entre o amido, o glúten, a água e o sal e lhe dar um cozimento perfeito. Coloque o sal no momento da fervura da água, não antes, pois a água salgada custa mais a ferver, ela ferve mais lentamente. 

O tempo de cozimento das massas varia em função das formas destas últimas e, em regra geral, as massas frescas cozinham mais rapidamente que as massas secas.

Os chefs italianos definem al dente ("sob o dente", em italiano) o ponto de cozimento no qual as massas são macias por fora e ligeiramente firmes por dentro: quando as experimentamos, elas têm uma ligeira resistência sob o dente, daí a origem do nome. As massa cozidas al dente são  mais digeríveis do que as massas muito cozidas.

Para obter massas al dente:  

• se falamos em massas secas, comece a experimentar depois de 8 minutos de cozimento e continue até que você sinta que elas estão al dente, escorra então, rapidamente e tempere com o molho de sua escolha.
• Se são massas frescas, é preciso provar depois de 3 a 5 minutos.