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Court-bouillon: o que é e como fazer! (Caldo curto)

 O court-bouillon é uma preparação aromática realisada por decocção* e utilisada principalmente para o cozimento de peixes e crustáceos, mas também para aves e miúdos. Um court-bouillon, como seu nome indica - caldo curto, é obtido do cozimento rápido de alimentos ricos em perfumes e aromas.

 

Court bouillon ou caldo curto

  

O Passo a passo mais clássico

PREPARE TODOS OS INGREDIENTES: 

Pique as cenouras e cebolas em fatias finas e prepare um bouquet garni. Seja cuidadoso realizando um corte regular dos legumes, já que o cozimento é muito importante e deve ser bem regular. Além de tudo, como ela será servida, deve ser agradável tanto ao olhar quanto ao paladar.

 COMECE O COZIMENTO:

Comece cozinhando as cenouras na água quente com o bouquet garni e os temperos, durante 5 minutos. As cenouras tem cozimento mais demorado, esta etapa permite que obtenhamos, ao final, cenouras perfeitamente cozidas, sem desmanchar.

 CONTINUE O COZIMENTO:

Adicione as cebolas e deixe cozinhar por outros 5 minutos, em fogo baixo. As cebolas cozinham mais rápido do que as cenouras, por isso, elas são colocadas posteriormente. Dessa forma, os legumes estarão cozidos no mesmo ponto, preservando a forma.

 ADICIONE O VINHO BRANCO:

Agora é o momento de adicionar o vinho branco, se colocado no início, sua acidez impede o bom cozimento dos legumes. A partir de agora, acompanhe o cozimento. O vinho branco não retardara a cocção dos legumes porque estes estão praticamente cozidos.

 RESFRIAMENTO RÁPIDO:

O court-bouillon deve ser resfriado rapidamente. Este resfriamento permite utilizá-lo para cozinhar peixes, já que os peixes devem ter seu cozimento no court-bouillon iniciado em água fria para proteger sua carne fina e delicada.

  CONSELHOS DOS CHEFS                                                      

- Para cozinhar um peixe inteiro, existem recipientes apropriados como a « saumonière » para peixes longos como o salmão e a “turbotière”, para peixes achatados como os “turbots” (conhecido como “Pregado” em Portugal, é um peixe parecido com o linguado).

 - Se você cozinhar um peixe inteiro, para servir frio como entrada ou um buffet, é aconselhado que você deixe-o esfriar dentro do caldo, o que proporcionará ao peixe, uma maciez incomparável. Mas neste caso, é preciso interromper o cozimento quando o peixe estiver “ao ponto”, senão, ele estará cozido demais ao final do resfriamento, já que ele continuará cozinhando lentamente enquanto o court-bouillon estiver quente!

 CORRIGINDO AS FALHAS

Se a quantidade de court-bouillon que você tiver feito para cozinhar os peixes não for suficiente e eles não estiverem totalmente imersos, não adicione água, isso somente diluiria o court-bouillon, deixando-o ralo e sem gosto.

 Opte por um cozimento tipo vapor, cubra o peixe com galhos de aipo (salsão) ou de salsa e um pano de prato úmido. Isso abafará o peixe, impedindo a evaporação, o peixe ficará cozido e saboroso.

 COZINHA DE ANTIGAMENTE

VOCÊ JÁ OUVIU FALAR EM PEIXE AZUL?


Dicas do Mestre Cuquinha: Court-bouillon ou caldo curto!Existe uma receita muito antiga de peixe ao court-bouillon onde o cozimento deve se iniciar com o caldo quente e muito ácido (adicionar a décima parte de vinagre ao caldo original). É o chamado “poisson au bleu”.

 Esta receita só funciona com peixes de água doce como a truta, super frescos, mortos minutos antes de serem preparados, sendo a barrigada retirada pelas guelras (sem abrir o peixe). O peixe não deve ser lavado para conservar o limo que recobre a pele. É este limo que, em contato com o court-bouillon ácido e quente se tornará azul. Além disso, o calor intenso do court-bouillon fará o peixe se curvar, dando a impressão de que ele está nadando.

 * DECOCÇÃO é a técnica de laboratório para análise química, que consiste em manter um vegetal em contato com um líquido em ebulição, normalmente, água.

Receitas e dicas em vídeo!

SABORES do MUNDO: Uma DELICIOSA SOPA DE CEBOLA, como se você estivesse em PARIS!!!

A SOUPE À L'OIGNON é uma sopa gratinada à base de cebola, um prato super tradicional da cozinha francesa e de muitas regiões produtoras de cebola.

As sopas de cebola são populares, pelo menos, desde os tempos romanos. Elas foram, ao longo da história, muitas vezes consideradas um alimento para pessoas modestas, por causa da abundância de cebolas e da facilidade de cultivá-las. A versão moderna dessa sopa veio da França no século XVII, feita de pão seco ou croutons, caldo de carne e cebola caramelizada.

 

soup à l'oignon - sopa de cebola francesa

Ingredientes:

  • pão italiano
  • 200 g de queijo gruyère ralado
  • 40 g de manteiga
  • 3 cebolas grandes
  • 2 dentes de alho picados
  • 150 g de bacon picadinho
  • 250 ml de vinho branco
  • meio litro de água
  • 2 ramos de tomilho
  • louro em folhas
  • sal e pimenta do reino

 

Preparação:

  1. Pré-aqueça o forno a 180 ° C.
  2. Corte o topo do pão e remova o miolo, deixando uma "parede" grossa e com cuidado para não furar a casca.
  3. Dentro do seu pão, adicione 100 g de queijo Gruyere ralado ao fundo. Asse por alguns minutos até que o queijo derreta.
  4. Enquanto isso, fatie as cebolas e pique os dentes de alho.
  5. Em uma panela, refogue a manteiga e adicione as cebolas. Adicione o bacon, alho picado e o tomilho e o louro. Adicione o vinho branco e a água. Deixe ferver por 20 minutos.
  6. Despeje a sopa de cebola no pão.
  7. Corte o topo do pão em pedaços e adicione-os à sua sopa.
  8. Espalhe 100 g de queijo ralado por cima e volte ao forno por alguns minutos, para grelhar o queijo.

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