Court-bouillon: o que é e como fazer! (Caldo curto)

Receitas sem Fronteiras

 O court-bouillon é uma preparação aromática realisada por decocção* e utilisada principalmente para o cozimento de peixes e crustáceos, mas também para aves e miúdos. Um court-bouillon, como seu nome indica - caldo curto, é obtido do cozimento rápido de alimentos ricos em perfumes e aromas.

O Passo a passo mais clássico

PREPARE TODOS OS INGREDIENTES: 

Pique as cenouras e cebolas em fatias finas e prepare um bouquet garni. Seja cuidadoso realizando um corte regular dos legumes, já que o cozimento é muito importante e deve ser bem regular. Além de tudo, como ela será servida, deve ser agradável tanto ao olhar quanto ao paladar.

 COMECE O COZIMENTO:

Comece cozinhando as cenouras na água quente com o bouquet garni e os temperos, durante 5 minutos. As cenouras tem cozimento mais demorado, esta etapa permite que obtenhamos, ao final, cenouras perfeitamente cozidas, sem desmanchar.

 CONTINUE O COZIMENTO:

Adicione as cebolas e deixe cozinhar por outros 5 minutos, em fogo baixo. As cebolas cozinham mais rápido do que as cenouras, por isso, elas são colocadas posteriormente. Dessa forma, os legumes estarão cozidos no mesmo ponto, preservando a forma.

 ADICIONE O VINHO BRANCO:

Agora é o momento de adicionar o vinho branco, se colocado no início, sua acidez impede o bom cozimento dos legumes. A partir de agora, acompanhe o cozimento. O vinho branco não retardara a cocção dos legumes porque estes estão praticamente cozidos.

 RESFRIAMENTO RÁPIDO:

O court-bouillon deve ser resfriado rapidamente. Este resfriamento permite utilizá-lo para cozinhar peixes, já que os peixes devem ter seu cozimento no court-bouillon iniciado em água fria para proteger sua carne fina e delicada.

- Para cozinhar um peixe inteiro, existem recipientes apropriados como a « saumonière » para peixes longos como o salmão e a “turbotière”, para peixes achatados como os “turbots” (conhecido como “Pregado” em Portugal, é um peixe parecido com o linguado).

 - Se você cozinhar um peixe inteiro, para servir frio como entrada ou um buffet, é aconselhado que você deixe-o esfriar dentro do caldo, o que proporcionará ao peixe, uma maciez incomparável. Mas neste caso, é preciso interromper o cozimento quando o peixe estiver “ao ponto”, senão, ele estará cozido demais ao final do resfriamento, já que ele continuará cozinhando lentamente enquanto o court-bouillon estiver quente!

 CORRIGINDO AS FALHAS

Se a quantidade de court-bouillon que você tiver feito para cozinhar os peixes não for suficiente e eles não estiverem totalmente imersos, não adicione água, isso somente diluiria o court-bouillon, deixando-o ralo e sem gosto.

 Opte por um cozimento tipo vapor, cubra o peixe com galhos de aipo (salsão) ou de salsa e um pano de prato úmido. Isso abafará o peixe, impedindo a evaporação, o peixe ficará cozido e saboroso.

 COZINHA DE ANTIGAMENTE

VOCÊ JÁ OUVIU FALAR EM PEIXE AZUL?

Existe uma receita muito antiga de peixe ao court-bouillon onde o cozimento deve se iniciar com o caldo quente e muito ácido (adicionar a décima parte de vinagre ao caldo original). É o chamado “poisson au bleu”.

 Esta receita só funciona com peixes de água doce como a truta, super frescos, mortos minutos antes de serem preparados, sendo a barrigada retirada pelas guelras (sem abrir o peixe). O peixe não deve ser lavado para conservar o limo que recobre a pele. É este limo que, em contato com o court-bouillon ácido e quente se tornará azul. Além disso, o calor intenso do court-bouillon fará o peixe se curvar, dando a impressão de que ele está nadando.

 * DECOCÇÃO é a técnica de laboratório para análise química, que consiste em manter um vegetal em contato com um líquido em ebulição, normalmente, água.

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