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Porque deixamos a massa de crepe repousar e não a de panquecas?

Por Marly Helena Vanlerberghe, 09/02/2015
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Porque repousar a massa das panquecas e crepes e não a dos pancakes

Se você é um apaixonado  por cozinha, deve procurar ter um mínimo de noção de química, para entender o porque de certas exigências nas receitas

Por exemplo, você sabe porque as receitas de crepe dizem sempre para deixar a massa repousar antes do cozimento?

 

porque devemos deixar a massa de crepes descansar?

Porque repousar a massa das panquecas e crepes e não a dos pancakes

 Na farinha existe o amido em forma de grânulos. Ao contato com o  líquido da massa (ovos e leite), estes grânulos vão inchar. Eles vão aos poucos liberar moléculas de amilose que vão criar uma rede de glúten que vai engrossar a massa e lhe dar uma boa viscosidade. É esta viscosidade que dá aos crepes a maciez e a textura uniforme, durante o cozimento.

Isto permite também ao glúten, que foi batido durante a mistura dos ingredientes,  se relaxar, evitando assim crepes elásticos, borrachentos.

Pronto, é bastante deixar a massa de crepes descansar na geladeira, durante uma hora, para obter um resultado ótimo.

fazemos igual com a massa de panquecas americanas?  

 

Porque repousar a massa das panquecas e crepes e não a dos pancakes

De fato, não! E por duas razões.

A primeira razão é que na massa de panquecas americanas, existe o fermento químico que contém agentes que fermentam desde que estão em contato com os líquidos da massa (leite e ovos). Com o passar do tempo ele se torna menos eficaz. É, portanto, importante fazer as panquecas tão logo a massa esteja pronta, para ter panquecas de textura leve e aerada.

A segunda razão é devida ao fato de que a massa de panquecas é, às vezes, feita com as claras batidas em neve. Se deixamos a massa descansar, as bolhas de ar resultantes do fato de bater as claras em neve vão diminuir e darão menos leveza às panquecas.

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Crepes RED VELVET com MORANGOS, CHANTILLY e calda de chocolate!

 

 

Ingredientes:

Para a massa de panqueca:

  • 240 g de Farinha de trigo
  • 3 ovos
  • 90 g de Açúcar 
  • 450 ml de leite + 150 ml de água
  • 60 g de manteiga derretida
  • 1 pitada de sal
  • Corante alimentício vermelho

 

Guarnição

  • 100 g de morangos
  • Creme Chantilly
  • Chocolate amargo derretido

 

preparação:

  1. Em uma tigela, misture a farinha e açúcar. Faça um buraco e despeje a manteiga derretida.
  2. Quebre os ovos, adicione o sal e misture bem com um batedor.
  3. Dilua a massa, adicionando leite e água, de forma gradual, para não empelotar.
  4. Deixe a massa descansar por 2 horas.
  5. Divida a massa ao meio e despeje o corante em uma das metades. 
  6. Se não tiver uma crepeira, faça as panquecas em um frigideira untada com manteiga.
  7. Adicione o creme chantilly, alguns morangos cortados em pedaços e o chocolate derretido.
  8. Bom apetite!!!

 Receita de crepe red velvet

 

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Olá José Francisco, realmente os franceses adoram um crepe e é prato típico deles. Inclusive, como nós temos aqui as barraquinhas de rua com espetinhos, cachorro quente e outros, eles tem também as barraquinhas de crepes. E super bem feitos e gostosos!
Mas essa história das panquecas, a gente não conhecia não! Curioso! Obrigada pela informação!
Abraços!

Comentado por

eu já ouvi de um cozinheiro famoso que panqueca é conhecida na França como comida de soldado americano - os franceses fazem e gostam de crepes!

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