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CUMARU ou FAVA TONKA, a nova sensação dos grandes Chefs!

Cumaru ou Fava Tonka, a nova sensação dos chefs na cozinhaA fava tonka é a semente do cumaru, fruto de uma árvore que pode atingir mais de 30 metros de altura, nativa da região amazônica, Brasil, Colômbia, Peru, Guianas, Ilhas Seychelles, Suriname, Venezuela, etc.

As sementes são muito aromáticas lembrando o perfume adocicado da baunilha. Elas são  há longo  tempo muito utilizadas em perfumaria, cosméticos e nas indústrias de tabaco. 

O cumaru na utilização medicina

O cumaru também é utilizado como medicamento. Sua utilização pelos índios, desde longa data, comprova seu lado terapêutico. Sua aplicação medicinal vai desde chás até óleos curativos. A Universidade Federal do Pará tem feito pesquisas sobre a possibilidade de seu uso na cura do Alzheimer. Uma substância presente no cumaru, ao ser aplicada de forma intravenosa, induz as células-tronco, responsáveis pela produção de neurônios, à formação de novos neurônios. Assim, haveria a possibilidade de regeneração destes neurônios afetados pela doença. Não há ainda conclusões a respeito. A cumarina, uma substância presente nas sementes do cumaru tem propriedades medicinais e tóxicas ao mesmo tempo (se usada pelo ser humano em quantidade superior a 1 g, como a noz moscada). 

O cumaru na gastronomia

As sementes do cumaru, também chamadas de favas tonka, favas tanha, favas da índia são usadas em gastronomia e viraram a coqueluche do momento pelos grandes Chefs. Embora nativa no Brasil ela é ainda pouco comercializada e às vezes difícil de ser encontrada nas regiões distantes da Amazônia. Mais facilmente encontrada em casas de umbanda por fazerem parte das especiarias utilizadas nas oferendas aos Orixás. 

Ainda pouco conhecida e utilizada no Brasil como especiaria, ela tem grande utilização em confeitaria, na França e em outros países da Europa ela é muito utilizada, inclusive nas grandes marcas de chocolates, já que ela é perfeita para aromatizá-lo. Nestes países ela é encontrada facilmente em casas especializadas. Nos Estados Unidos ela ainda é usada com restrições por causa da cumarina. É preciso lembrar e afirmar que ela, quando utilizada em pequenas doses, não faz mal algum e dá um sabor extraordinário às sobremesas e pratos.

Utilização

Deve ser usada ralada (num ralador fino, igual ao da noz moscada) em pequena quantidade. Seu aroma semelhante ao da baunilha vem exatamente da cumarina e torna as sobremesas deliciosamente perfumadas. Embora seu aroma lembre o da baunilha e possa  ser usado da mesma forma, é bom lembrar que não são iguais,. O aroma da fava tonka é único, típico , especial, inigualável. 

Andrea Potsch, nossa amiga e blogueira do Aromas e Sabores comenta em seu blog: "Também fiz essência de cumaru, fácil de fazer e rende muito. Usei uma xícara de vodka e duas favas partidas ao meio e deixei em infusão dentro de um vidro no armário. Em alguns dias já estava pronta! Pode ser usada para substituir a baunilha em qualquer receita."  Ela também experimentou aromatizar o açúcar colocando duas favas num pote de açúcar e o resultado foi ótimo, usando para polvilhar bolos, biscoitos, em receitas, etc.

Uma experiência fácil para conhecer o sabor da fava tonka:  fazer uma receita de brigadeiro e ralar um pouco de uma fava e ver a diferença de sabor. Pode ser usada em crème brulée, pudins e em muitas outras receitas.

Confira outras deliciosas receitas com esta nossa especiaria deliciosa, internacionalmente conhecida e de sucesso inquestionável entre os grandes Chefs confeiteiros. 


Torta de banana e chocolate com fava tonka

Cannelé com fava tonka

Disco de sementes

 

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Poke Bowl Tailandês

Ingredientes e modo de preparo:

Misturar todos os ingredientes abaixo e reservar:

  • 1 cebola picada
  • 1 dente de alho picado
  • Suco de 1 limão siciliano
  • 1 colher (de sopa) de óleo de gergelim
  • 1 colher (de café) de azeite
  • 1 colher (de sopa) de molho soya
  • 1 colher (de café) de cúrcuma
  • 1 colher de café de "4 épices" 

Picar em cubos e misturar o salmão aos ingredientes reservados acima e deixar marinar:

  • 2 filés de salmão 

Picar e reservar:

  • 1 manga 
  • 1/2 abacate 
  • Gengibre fresco 

Preparar o arroz:

  • Arroz Basmati cozido e misturar com:
  • 1 colher (de sopa) de vinagre de arroz
  • 1 colher (de sopa) de sementes de gergelim 

 

Montagem:

Colocar o arroz no bowl. Colocar por cima o salmão, a manga e o abacate e salpicar com sementes de gergelim.

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NOTA: as "4 épices" (4 especiarias, temperos, condimentos...) são:

  • 3 porções de pimenta do reino
  • 1 porção de noz moscada moída
  • 1 porção de cravo em pó
  • 1 porção de canela em pó

Misturar todos os ingredientes, colocar em pote hermético e utilizar quando necessário.

 

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