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Fermento químico, biológico e natural: quando e como utilizar

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Receitas sem Fronteiras

Fermento químico e fermento biológico: quando e como os utilizar

O fermento permite aos nossos bolos, pães, roscas, etc. de crescerem, é mágico. De fato, é antes de tudo uma química.

Para simplificar, distinguimos dois tipos de fermentos: o químico e o biológico, também chamado fermento de padeiro ou fermento de padaria. 

Cada fermento tem suas propriedades, não os utilizamos para as mesmas coisas, nem da mesma maneira. 

Para nunca mais errar, siga o guia!

 

o fermento químico 

Fermento químico

O fermento químico é o fermento que utilizamos para fazer crescer nossos bolos, as panquecas americanas e outras receitas similares e que fazem crescer a massa no momento do cozimento.

Ele permite, por uma reação química ao contato com a umidade da massa (ovos, leite,etc.) juntamente com o calor, uma liberação de gás carbônico que vai fazer crescer a massa. 

Este fenômeno acontece principalmente no início do cozimento, pois em seguida a massa é muito pesada para crescer corretamente.

 

Nem todos nós sabemos, mas o fermento químico é composto de 3 elementos:

  • O bicarbonato de sódio: é um agente  que vai permitir que, quando há umidade e calor, a liberação do gás carbônico aconteça, o que vai fazer a massa crescer. 
  • O cremor tártaro: é um componente ácido que vai acelerar a liberação do gás carbônico e vai também suprimir o amargo que o bicarbonato pode gerar.
  • Fécula ou amido de milho: é um agente neutro e que vai impedir o agente que faz crescer a massa de agir muito rapidamente.

 

Quando o fermento é bem dosado em sua fabricação e depois, no momento quando nós o integramos à farinha, este não deve deixar nenhum gosto desagradável.

O ideal é peneirar o fermento com a farinha a fim de o integrar de maneira uniforme. 

É preciso contar cerca de 20 g de fermento por quilo de farinha.

O fermento químico se conserva por bastante tempo, mas, apesar disto, não deixe de verificar as datas em suas embalagens...  não vemos o tempo passar. 

 

o fermento biológico  

Fermento biológico

O fermento biológico é composto de cogumelos microscópicos que precisam de açúcar para viver. Os cogumelos se multiplicam, provocam uma fermentação e liberam gás carbônico. O processo é longo e precisa um tempo de crescimento mínimo e é por isto que deixamos as massas de pão, brioches, roscas fermentar depois de tê-las trabalhado.

Ele pode ser comprado fresco (refrigerado) em cubinhos embalados de 15 g cada um ou comprado a  granel em padarias. Existe o fermento biológico granulado seco que é vendido em saquinhos de 10 g cada. 

Podemos contar para cada quilo de farinha para pães caseiros, 30 g do fermento fresco ou um saquinho de 10 g do granulado.

Trata-se de um produto vivo que pode "morrer" se o colocamos ao lado do sal, por exemplo, ou se misturamos o fermento biológico a um líquido muito quente (a partir de 50° C). 

O fermento fresco é mais frágil e não se conserva mais que uma dezena de dias em boas condições (refrigerado entre 4° a 6 ° C). A versão seca se conserva por mais tempo (cerca de 6 meses).

Os dois tipos de fermento de padeiro fazem as massas de pães e outras  similares crescer.

O gás carbônico que se solta vai esticar o glúten presente na farinha, o que vai fazer a massa alveolada. O fermento dá assim gosto ao pão, pois ele permite a massa de fermentar ligeiramente. O fermento permite também que a crosta do pão  fique bem colorida.

Quando você utilizar o fermento fresco ou seco, eu aconselho dissolvê-lo em um líquido morno e esperar uns quinze minutos, até que pequenas bolhas apareçam na superfície, antes de incorporar a farinha. É o início da fermentção e isto permite obter uma boa distribuição do fermento na massa e, no caso do fermento seco, de lhe dar uma mexida com o fouet.

As proporções: dependem do que você faz e do tempo de fermentação. Quanto mais tempo você deixar levedar sua massa, menos necessidade você terá de fermento.

 

 

o fermento natural 

Fermento natural

É possível fazer pão em casa sem comprar fermento de padeiro. Você vai simplesmente criar um fermento natural chamado fermento chefe.

O fermento natural é uma mistura de farinha e água na qual se instalam e se desenvolvem os levedos e bactérias (boas bactérias) presentes no ar que nós respiramos. Este fermento é um produto vivo e deve ser nutrido todo dia com farinha e água. 

Para fazer o pão, é preciso tirar uma parte do fermento chefe, o nutrir a fim de que ele comece a fermentar e depois misturá-lo com água, farinha e sal. Esta mistura é trabalhada e depois deve ser deixada fermentar durante, no mínimo, 5 horas. 

 O fermento chefe se conserva muito tempo. Alguns fermentos naturais existem há séculos e passam de uma geração a outra, é bastante fascinante. 

Você pode fazer você mesmo seu fermento, partindo de zero, ou recebendo de alguém que já possua o fermento.

Para fazer você mesmo, é necessário partir de uma farinha de centeio e, eventualmente de um pouco de mel ou de açúcar. O processo leva vários dias. Uma vez o fermento chefe criado, é preciso nutri-lo todo dia acrescentando tão simplesmente água e farinha.

O pão com levedo natural não é evidente que possa ser feito facilmente em casa, mas é uma aventura muito gratificante. Uma vez a técnica dominada, seu pão terá um miolo alveolado e um sabor incrível.

 

 

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